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Doce de Caju em Massa

Aplicações do caju - Doce de Caju em Massa

O Doce de caju em massa é um produto resultante do processamento adequado do pedúnculo, com ou sem adição de água, pectina e ajustadores de pH, até uma consistência apropriada, sendo acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.

Cajunor 

13/02/2010

 

O Doce de caju em massa é um produto resultante do processamento adequado do pedúnculo, com ou sem adição de água, pectina e ajustadores de pH, até uma consistência apropriada, sendo acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.

Descrição das Operações

Desintegração

Os frutos devem passar pelo rasgador, obtendo-se um suco polposo. Alguns desintegradores já são munidos de peneiras com perfuração de 2 mm, para separar as fibras grosseiras.

Despolpamento


O suco polposo pode ser peneirado utilizando-se peneiras mais fina ou mais grossa, dependendo do tipo de polpa que se quer obter. As despolpadeiras industriais são providas de telas de 0,5 mm, para separar sementes de material fibrosos.
As máquinas e os recipientes devem ser lavados com detergentes e água clorada (cinco colheres de sopa de água sanitária para cada litro de água), antes e depois da desintegração e despolpamento.

Formulação

A formulação do doce de caju em massa, para cada tachada de 50 kg é a seguinte:
Polpa - 30kg
Açúcar - 20 kg
Ácido cítrico - 50g
Pectina - 30g

Concentração (cozimento)

Colocar a polpa e parte do açúcar no tacho de concentração. Separar uma parte do açúcar para misturar com a pectina, na proporção de uma parte de pectina para cinco partes de açúcar. Iniciar o cozimento. Quando a concentração estiver bastante avançada, adicione a mistura pectina/açúcar, que foi previamente dissolvida em água. Continuar o cozimento. Perto do final da concentração, adicionar o ácido que foi dissolvido em água e continuar o processo até o ponto final (80 º Brix). No ponto de concentração, o produto desprende-se da superfície de aquecimento.

Resfriamento

O produto é descarregado em formas e transportado em embalagem provisória para prateleiras, onde o resfriamento é feito à temperatura ambiente.

Corte


Após resfriado, o doce é cortado em blocos de 500 g utilizando-se facas de aço inoxidável, sobre mesa de fórmica ou de preferência, de aço inoxidável.

Embalagem

Os blocos de doce devem ser envolvidos em papel celofone, podendo-se ainda acondicioná-los em sacos plásticos. Cada bloco deve receber um rótulo


Informações retiradas da publicação:

PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 52-53. il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38)

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