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Vinho de caju

Aplicações do caju - Vinho de caju

O Vinho de caju é a bebida cujo teor alcóolico pode variar de 10 a 14 º GL e obtém-se pela fermentação do suco clarificador e corrigido, de pedúnculos doces, frescos e sãos.

Cajunor  

13/02/2010

O Vinho de caju é a bebida cujo teor alcóolico pode variar de 10 a 14 º GL e obtém-se pela fermentação do suco clarificador e corrigido, de pedúnculos doces, frescos e sãos.

Descrição da operações

Extração do suco

O suco é extraído por despolpadeira, prensa de mandioca ou parafuso "Expeller", sendo imediatamente filtrado, para a redução do teor de polpa.

Clarificação

Para clarificar o suco, utiliza-se uma solução de gelatina a 10%, na proporção de 3 ml/litro de suco. A gelatina reage com a fração de tanino eliminando boa parte da adstringência do suco.

Filtração

Realizada em filtros de tecido de algodão, instalados em série, em estrutura de ferro ou madeira, com calhas para a coleta de suco clarificado.
Preparo do mosto

Antes da fermentação, são feitas algumas correções no suco, de modo a facilitar a sua conversão ao vinho. Assim, adiciona-se cerca de 30 g de açúcar por litro. Corrige-se a acidez com a adição de 0,5 g de ácido cítrico por litro. Os nutrientes mais importantes são fontes de nitrogênio (sulfato de amônia) e o fósforo (fosfato de sódio), que devem ser usados na razão de 1 g para cada 100 litros de mosto.

Sulfitação

Para proteger o mosto, deve-se fazer uma sulfitação com a adição de 3 g de matabissulfito de sódio para cada 10 litros, com o objetivo de evitar o escurecimento do vinho, bem como a proliferação de microorganismos indesejáveis.

Fermentação

A fermentação é a principal etapa da elaboração do vinho. Como agente de fermentação utiliza-se o fermento de panificação, sendo os vinhos elaborados a partir deste componente muito agradáveis e apreciados. A quantidade de fermento utilizada por litro de mosto é de 20 g, que se dissolve por cerca de 48 horas, à temperatura ambiente.

Correção com açúcar

Realizada a fermentação, faz-se nova correção do açúcar, com a adição de 100 g de açúcar comum por cada litro de mosto. A fermentação é reiniciada e está concluída quando não mais se observa a liberação de gás carbônico.

Clarificação

Após a fermentação, o fermento decanta e pode ser eliminado de cada dorna por meio de de sifonação. Uma melhor clarificação pode ser obtida com carvão ativo.

Acondicionamento

Isento de resíduos, o vinho límpido pode ser engarrafado e consumido como vinho branco ainda fresco, sem envelhecimento. Se a opção for para o vinho envelhecido, recomenda-se a utilização de um tonel, já devidamente bem usado com bebida alcóolica ou água, de modo a não impregnar fortemente a bebida com essências de madeira, taninos e outros compostos que venham a alterar o aroma característico do vinho de caju.

Informações retiradas da publicação:

PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 45-46. il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38)

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