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Caju Cristalizado

Aplicações do caju - Caju Cristalizado

As frutas frescas deverão passar pelas etapas de seleção, lavagem, despeliculagem, drenagem, sulfitação, branqueamento, secagem, embalagem.

Cajunor 

13/02/2010

O processo de cristalização consiste, essencialmente, na troca osmótica entre sólidos, contidos em xaropes com concentrações elevadas de açúcares, até o ponto de impedir a deterioração destas. Este processo deve ser conduzido de forma que as frutas não amoleçam, transforma-se em polpas ou tornando-se duras e enrugadas. 

As frutas frescas deverão passar pelas etapas de seleção, lavagem, despeliculagem, drenagem, sulfitação, branqueamento, secagem, embalagem. 

Descrição das Operações
 
Seleção 
Os pedúnculos devem ser selecionados de acordo com o grau de maturação e integridade, admitindo-se pedúnculos com peso entre 60 e 70 gramas. O fator aparência, neste caso, não é tão importante, pois o produto final adquire uma coloração marron e perde seu formato inicial devido à prensagem que sofrerá posteriormente para eliminação parcial do suco. A seleção realiza-se manualmente em esteiras ou mesas amplas. Devem ser retirados os pedúnculos impróprios para o processamento, ou seja, os frutos murchos, estragados ou muito verdes.

Lavagem
Realiza-se em tanques, por imersão e passagem sob água corrente, quando possível, para remoção das sujeiras grosseiras aderidas ao fruto. Para remoção fina e redução da quantidade de microorganismo presentes na superfície dos pedúnculos deve-se utilizar imersão em água clorada com 20ppm, ou seja, para cada 100 litros de água, usam-se 100 ml de água sanitária. Os pedúnculos devem permanecer 2-3 minutos na água clorada, sendo transferidos para outro tanque, para lavagem com água corrente de boa qualidade, para remoção do cloro.

Despeliculagem
Esta operação é opcional; no caso de ser feita, visa remover a película que recobre o caju. O processo pode ser efetuado por imersão dos frutos em solução de hidróxido de sódio ( 1,5% - 2,0%) a quente, por cerca de um minuto. Em seguida, os frutos devem ser transportados para um lavador cilíndrico rotatório, com água sob forma de spray, onde se complete o descasque. Os frutos são então imersos em água acidificada, com ácido cítrico a o,25%, para neutralizar algum resíduo de soda aderido à fruta.

Drenagem
Operação que consiste na retirada parcial do suco. Os frutos podem ser prensados manualmente ou com equipamentos adequados para o processo, tomando o formato plano, que facilitará sua colocação em camadas no recipiente de cozimento. O suco extraído deverá ser reservado para posterior reintegração ao processo.

Sulfitação
Para esta operação recomenda-se usar o metabissulfito de sódio que tem composição mais suave. O método consiste na imersão dos pedúnculos numa solução de antioxidante (ácido cítrico ou ascórbico, sem determinação fixa de proporção) e em seguida numa solução de 0,4% metabissulfito de sódio na proporção de 4 gramas/litro. Pode-se misturar o ácido cítrico com o metabissulfito numa mesma solução, não existindo regra fixa que determine o tempo de imersão. Terminada a operação, retira-se os cajus enxaguando-os em água fresca. Esta operação é opcional. 

O fruto sulfitado desidrata mais lentamente pelo fato de Ter absorvido água no pré-tratamento por imersão. O nível máximo de dióxido de enxofre (SO2) permitido por lei é de 200 ppm no produto em estado terminal de desidratação. 

Branqueamento
Consiste em realizar a cocção dos cajus num xarope branqueador a 37 ºBrix. Os cajus passam por um cozimento de aproximadamente 20 minutos. Quando levantar fervura , retira-se o vapor do tacho, mantendo ainda as frutas no xarope quente por mais 30 a 45 minutos, permanecendo em descanso por cerca de 12 horas, quando, então, a concentração do xarope é aumentada em 10 ºBrix, e assim sucessivamente, até atingir uma concentração não inferior a 65 ºBrix. Após esta operação, os cajus são submetidos a um banho em água quente, drenados para eliminação de água, dispostos em bandejas e colocados em estufas a 50 ºC, por aproximadamente oito horas. 

A adição de cloreto de cálcio (CaCl2) no início do processo é recomendada para melhorar a rigidez das frutas cristalizadas, que ocorre devido à formação do pectato de cálcio, que é produto da reação entre pectina e Cloreto de cálcio.

A formulação do xarope para fabricação de frutas cristalizadas pode variar, ou seja , pode-se substituir uma parte da sacarose por glicose, que irá propiciar algumas vantagens ao produto: aumento da solubilidade de açúcar, brilho, redução do nível de doçura, evita que haja ressecamento, endurecimento e granulossidade da fruta durante o armazenamento. O pH do xarope é outro fator susceptível de variações, mas deve ser mantido ao redor de 4,0 e pode ser ajustado por meio de adição de carbonato de potássio. 

O caju cristalizado poderá ser acondicionado em potes de vidro ou em caixas de papelão, sem tampa e, posteriormente, envoltas em papel celofane (polímero celulósico), deixando o produto exposto ao consumidor. 

Informações retiradas da publicação:
PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 61-63 il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38)

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