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Caju Ameixa

Aplicações do caju - Caju Ameixa

O produto denominado de caju-ameixa é o pedúnculo cozido em xarope e desidratado, que resulta numa passa enegrecida e de textura macia.

Cajunor 

13/02/2010

O produto denominado de caju-ameixa é o pedúnculo cozido em xarope e desidratado, que resulta numa passa enegrecida e de textura macia. A fruta passa, inicialmente, por um processo semelhante ao de frutas cristalizadas, ou seja, uma impregnação lenta com xarope: em seguida por um processo de desidratação, onde a atividade de água final é reduzida, tornando o produto resistente à contaminação microbiológica. 

Tem cor e sabor característico e é muito apreciado. É um produto nobre, obtido a partir do pedúnculo, porém tem custo elevado, por causa da morosidade do processo e de gastos excessivos com energia. Para seu processamento, podem ser aproveitados frutos descartados na preparação do caju em calda. Neste caso, a aparência da matéria-prima não irá interferir na aparência do produto final com a mesma intensidade como ocorre com o fruto em calda.
 
Descrição das Operações
No caso do caju-ameixa, o pré-tratamento possui uma ligeira diferença no que se refere à etapa de seleção.

Seleção
Os pedúnculos devem ser selecionados de acordo com o grau de maturação e integridade. O fator aparência, neste caso, não é tão importante, pois o produto final adquire uma coloração escura e perde seu formato inicial, devido à prensagem que sofrerá posteriormente para eliminação parcial do suco.

Perfuração do Pedúnculo 
Com objetivo de facilitar a retirada de suco na prensagem, os pedúnculos devem ser perfurados com o auxílio de garfos.
 
Prensagem
Os pedúnculos são prensados manualmente, para retirada do suco, tomando o formato plano, que facilitará sua colocação em camadas no recipiente de cozimento. O suco extraído deverá ser reservado para posterior reintegração ao processo.
 
Disposição dos frutos em camadas intercalares com açúcar no recipiente de cozimento 
Depois de adquirir o formato achatado, os pseudofrutos são dispostos em camadas intercaladas com açúcar, na panela ou tacho onde serão cozidos, de tal forma que a primeira camada seja de açúcar, seguindo-se então quatro camadas intercalares de caju e açúcar. 

O produto também poderá ser obtido pelo cozimento do pedúnculo inteiro em xarope de sacarose, com a seguinte formulação: 
 - 80 kg de pedúnculos com comprimento aproximado de 8 cm
 - 120 kg de xarope de 37 ºBrix 

Cozimento
 O processo de cozimento deverá ser bem lento, fator do qual depende o sucesso do produto. Tradicionalmente, o produto artesanal realiza-se em fogo à lenha. 

Um cozimento rápido acarretará queima do açúcar e ressecamento do caju, perdendo as características de sabor e textura desejados para o produto.
 
Reposição do suco no período de cozimento 
No início do processo de cozimento, o caju perde um pouco de água, porém, com o tempo prolongado de cozimento, essa água evapora-se e deve ser reposta. Acrescenta-se, então, pouco a pouco, o suco reservado anteriormente: caso seja necessário adicionar mais líquido, se o suco for insuficiente, poder-se-á completar com água. A quantidade de líquido a ser adicionada deverá ser controlada pelo operador, de forma que no final do processo reste apenas uma calda espessa e ligeiramente caramelizada.

Agitação leve durante o cozimento
O cozimento deste produto é bem longo, de aproximadamente 10 horas, sendo que o ponto final é dado pela coloração do doce. Os frutos devem atingir uma coloração escura (caramelizada) e uniforme. 

Secagem 
Após o processo inicial de cocção, submete-se o produto a uma secagem que, no caso artesanal, é feita ao sol em peneiras ou bandejas de madeiras. Poderá também ser executada em secadores de bandejas, com circulação de ar quente e uma temperatura de 60 ºC a 70 ºC, para evitar enrijecimento do produto.
 
Embalagem 
O alto teor de açúcar e a secagem fazem com que o caju-ameixa seja um produto de atividade de água suficientemente baixa, a ponto de não permitir desenvolvimento de microorganismo na sua superfície durante o armazenamento adequado. As embalagens flexíveis recomendadas para este tipo de produto são: polietileno, polipropileno, ou ainda o papel celofone. Podem ainda ser usados recipientes de vidro ou lata. 

Informações retiradas da publicação: 
PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 58-60. il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38)

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