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Cajuína

Aplicações do caju - Cajuína

A cajuína é uma bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no interior do recipiente, apresentando uma cor amarela âmbar, resultante da caramelização dos açúcares do próprio suco.

Cajunor 

13/02/2010

A cajuína é uma bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no interior do recipiente, apresentando uma cor amarela âmbar, resultante da caramelização dos açúcares do próprio suco.

Descrição das Operações

Desintegração/extração


Após o pré-tratamento, a extração do suco é feita em uma prensa continua tipo parafuso, provida de tela com perfuração de 0,5 mm, pois é importante obter um suco com menor teor de polpa possível. Porém, alguns produtores usam a desintegração antes da prensa, para aumentar o rendimento, passando o pedúnculo por um regador, que dilacera a fruta sem cortar suas fibras. Esta operação é recomendada para produtores que não dispõem de prensa contínua e realizam a prensagem em prensas de madeira, tipo prensa de mandioca. O suco extraído deve ser colocado em recipientes limpos, de plástico, vidro, alumínio ou aço inox, mas nunca de ferro.

Clarificação/sedimentação


Para clarificar o suco de caju, utiliza-se, em média, 2,5 ml de uma solução de gelatina a 10% p/p para cada litro de suco, o qual deve estar todo acondicionado num recipiente grande ou tanque, que contenha a produção do dia. A adição deve ser vagarosa e com agitação do suco até a formação de flóculos de polpa. O produto deve ficar em repouso por 20 a 30 minutos, para que o material em suspensão sedimente. Porém, cada batelada de suco apresenta uma composição diferente, principalmente em relação ao teor de tanino. Assim, para melhor controle de qualidade, evitando que ocorra excesso de gelatina ou clarificação insuficiente (defeito que acarretam a formação de precipitação nas garrafas durante o armazenamento), recomenda-se que seja feito um teste de dosagem para cada lote de suco.

Filtragem

Realizada em filtros de tecido de algodão, instalados em série (de três a quatro filtros superpostos), em estrutura de ferro ou madeira, com calhas para coleta de suco clarificado. O suco coletado inicialmente deve retomar aos filtros, que até a clarificação seja adequada.

Enchimento/fechamento


O suco clarificado é embalado em garrafas de 500 ml, por enchimento manual, não asséptico e fechado com tampa metálica, usando uma capsuladeira de mesa.


Tratamento térmico

As garrafas fechadas são colocadas em cestos e imersas em água fervente, em tanques providos de serpentinas de aquecimento a vapor, ou tambores de óleo, colocados sobre fogareiros, durante uma hora a uma hora e meia, no máximo, para não destruir a vitamina C pelo calor. É importante não empilhar as garrafas em altura demasiada e cuidar para que todas fiquem submersas na água quente, para evitar o problema da quebra das garrafas.


Resfriamento


O resfriamento das garrafas realiza-se no mesmo recipiente destinado ao tratamento térmico. No início, deve-se misturar a água fria com a água quente. As garrafas não podem ser resfriadas bruscamente, pois o choque térmico acarretará sua quebra. A temperatura final do produto deverá ser de 37 ºC ou até a temperatura ambiente.

Rotulagem, encaixotamento e armazenagem


A rotulagem é efetuada manualmente, aplicando-se cola nos rótulos e afixando-os nas garrafas. Em seguida, estas são acondicionadas em caixa de papelão ondulado. A armazenagem realiza-se à temperatura ambiente.


Preparo da solução de gelatina a 10% p/p

Colocar 100 g de gelatina para 900 ml de água fria e aquecer com agitação até dissolução. Se for necessário guardar, deve-se colocar em geladeira.

Informações retiradas da publicação:

PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 43-44. il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38

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