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Compota de Caju

Aplicações do caju - Compota de Caju

A compota de caju é o produto obtido de frutos inteiros ou em pedaços, com ou sem película, submetidos a um cozimento rápido, envasados em recipientes de vidros, praticamente crus, coberto com calda de açúcar, tendo recebido um tratamento térmico adequado.

Cajunor 

13/02/2010

A compota de caju é o produto obtido de frutos inteiros ou em pedaços, com ou sem película, submetidos a um cozimento rápido, envasados em recipientes de vidros, praticamente crus, coberto com calda de açúcar, tendo recebido um tratamento térmico adequado.

Descrição das operações

Despeliculagem

Esta operação é opcional; no caso de ser feita, visa remover a película que recobre o caju. O processo pode ser efetuado por imersão dos frutos em solução de hidróxido de sódio (1,5% - 2,0%) a quente, por cerca de um minuto. Em seguida, os frutos devem ser transportados para um lavador cilíndrico rotatório, com água sob a forma de spray, onde se completa o descasque. Os frutos são então imersos em água acidificada com ácido cítrico a 0,25%, para neutralizar algum resíduo de soda aderido à fruta.

Limpeza

Os frutos são submetidos a uma limpeza dos pontos pretos que ficam na parte basal do pedúnculo, com auxílio de uma faca inoxidável.


Cozimento

Os frutos são transportados para um tacho de aço inoxidável encamisado, onde são aquecidos em calda fervente a uma temperatura de 70 ºC, por 20 minutos, até se obter 50 º Brix. Após o aquecimento, os frutos são colocados em peneiras para drenagem da calda, com a finalidade de controlar o peso da fruta em cada recipiente.

Enchimento

Os cajus drenados são depositados nos potes ou latas, com adição da calda quente (90ºC ) a 50 º Brix e 0,25% de ácido cítrico.

Exaustão

Os recipientes, antes de fechados, são submetidos à exaustão em água fervente por cinco minutos, para que atinjam, por ocasião do fechamento, uma temperatura aproximada de 90 º C , estabelecendo um vácuo no produto.

Tratamento térmico

Os recipientes fechados, com capacidade de um litro, são imersos em água fervente por período de até 25 minutos. Nestas condições, o Brix final do produto não deve ser superior a 70 º Brix.

Armazenamento

Após resfriamento em água clorada e acondicionamento em caixas de papelão, o produto é estocado em armazém à temperatura ambiente.

informações retiradas da publicação:

PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 50-51. il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38)

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