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Geléia de Caju

Aplicações do caju - Geléia de Caju

A Geléia de caju é um produto obtido da fervura do pedúnculo, extraindo-se o suco, filtrando-o e adicionando-se quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até alcançar o grau brix suficiente, para que ocorra a geleificação durante o resfriamento.

Cajunor 

13/02/2010

A Geléia de caju é um produto obtido da fervura do pedúnculo, extraindo-se o suco, filtrando-o e adicionando-se quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até alcançar o grau brix suficiente, para que ocorra a geleificação durante o resfriamento.

Descrição das Operações

Desintegração

Consiste na passagem dos pedúnculos por um triturador industrial, onde é dilacerado sem o corte transversal de suas fibras.

Cozimento

Esta etapa tem por objetivo facilitar a extração do suco, extrair pectina e inativar enzimas. São utilizados tachos de inox abertos, a uma temperatura branda por meio de vapor.

Filtração

Consiste em separar as partes sólidas e líquidas por meio de peneiras e filtros. Serve também para reter algumas impurezas que tenham sido agregadas nas operações anteriores.

Concentração


Para a concentração da geléia de caju, utiliza-se a formulação seguinte:
Suco de caju - 20 kg
Açúcar comum - 14 kg
Ácido cítrico - 40 g
Pectina - 30 g
O tempo de cocção em tacho aberto é variável, mas não deve exceder a 20 minutos. O aquecimento prolongado pode causar alterações no sabor e na cor da geléia e a inversão excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo a formação do gel.

Enchimento

A geléia é acondicionada em vidros com capacidade de 250 g. É importante manter o teor de sólidos solúveis constante. A temperatura recomendada é de 85 ºC, a fim de evitar variações no peso final do produto.

Fechamento


Após a embalagem, os vidros devem ser fechados imediatamente, com tampas de metais providas de anéis vedante, permitindo um fechamento hermético. Outro tipo de tampa são as de rosca, cujo vedante é dado por uma gaxeta de borracha, que deve ser de boa qualidade.

Tratamento térmico


Os vidros de geléia que foram fechados à temperatura igual ou superior a 85 ºC (embalagens pequenas) não necessitam ser esterilizados, pois a própria geléia quente se encarrega de realizar o processo. Quando o enchimento ocorre à temperatura inferior a 85 ºC

Resfriamento

As geléias devem ser resfriadas logo após o tratamento térmico, porém, não com excessiva rapidez. Se permanecerem quentes por muito tempo, pode ocorrer alterações no sabor. No caso de copos de vidro, o processo consiste na imersão em recipientes com água clorada à temperatura decrescente ( (60, 30, 10 ºC) e, finalmente, em ar frio, para a remoção da água das tampas.

Rotulagem

As geléias completamente resfriadas e secas são rotuladas e secas são rotuladas e acondicionadas em caixas próprias para transporte.

Armazenamento

O armazenamento das geléias realiza-se em local fresco e ao abrigo da luz, a fim de evitar alterações de cor no produto

Informações retiradas da publicação:

PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 54-56. il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38)

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