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Néctar de Caju

Aplicações do caju - Néctar de Caju

O Néctar de caju é o produto não fermentado, não gaseificado, destinado ao consumo direto, obtido pela dissolução, em água potável, de 50% no mínimo, de polpa mais suco integral, adicionado de ácido e açúcar.

Cajunor 

13/02/2010

O Néctar de caju é o produto não fermentado, não gaseificado, destinado ao consumo direto, obtido pela dissolução, em água potável, de 50% no mínimo, de polpa mais suco integral, adicionado de ácido e açúcar.

Descrição das Operações

Desintegração

Consiste na passagem do pedúnculo em triturador onde a polpa é dilacerada, sem o corte transversal de suas fibras.

Extração

Realizada em extrator difuso helicoidal tipo "Expeller", onde as fibras e os resíduos são prensadas contra uma tela de aço inoxidável, para remoção do suco residual. O rendimento desta operação situa-se entre 65% a 70%.

Formulação

A adição à polpa dos componentes xarope e ácido é feita em tanques providos de agitadores homogeneizadores, de modo e evitar a incorporação de ar ao produto. Para obter um néctar uniforme e padronizado, sugere-se que o produto venha a ter 14% de sólidos solúveis, sendo 5% a 7% de matéria seca da polpa e 7% a 9% de sólidos totais do xarope (açúcar mais ácido).

Pré-aquecimento

Realizado a uma temperatura de 60 °C, por 2 a 3 minutos, visando tornar as enzimas inativas, melhorar a cor do suco e retirar o ar.

Desaeração

Tem por finalidade eliminar o ar. É executado em equipamentos que funcionam a alto vácuo, sendo mais eficiente para produtos previamente aquecidos em torno de 50 °C, também para produtos menos viscosos.

Homogeneização

Operação que visa homogeneizar o tamanho das partículas dos sólidos em suspensão. Realiza-se num circuito fechado em cilindro rotativo.

Tratamento térmico

No tratamento térmico, a relação tempo/temperatura depende da função do processo a que foi submetida a polpa anteriormente. Se a polpa já sofreu inativação enzimática, é suficiente um tratamento de 80 °C durante 20 segundos, ou 85 °C durante 10 segundos. Se a polpa não sofreu inativação enzimática, o tratamento término deverá ser efetuado com temperatura de 90 °C a 95 °C, por tempo de 30 segundos.

Resfriamento

O processo que envolve o resfriamento do néctar efetua-se por troca de calor, até a temperatura de 23 °C a 25 °C em circuito fechado.

Enchimento asséptico

O processo que envolve o enchimento asséptico é mecânico, sem nenhum contato humano. O produto é colocado em embalagem hermeticamente fechada no sistema Tetrapack (1917).
As máquinas fabricam as embalagens em bobinas com 5.000 unidades de 200 ml ou 2.500 unidades de um litro.

Fechamento

A operação de fechamento é realizada pelo equipamento da embalagem Tetrapack, por meio de selagem longitudinal e fechamento transversal, de modo a não permitir espaço livre.

Armazenamento

O produto é armazenado em local fresco e ventilado e acondicionado em caixas de 24 unidades. Deve ser consumido no período de seis meses após a data de fabricação.
A formulação básica para néctar de caju é a seguinte:
Suco turvo de caju - 10 litros
Água - 50 litros
Açúcar -8 kg
Ácido cítrico - 10 g.

Informações retiradas da publicação:

PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 40-42. il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38)

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