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Rapadura de Caju

Aplicações do caju - Rapadura de Caju

A rapadura de caju é o produto obtido da polpa desintegrada e parcialmente desidratada, concentrada com açúcar e pectina até obter consistência firme e textura macia.

Cajunor 

13/02/2010

A rapadura de caju é o produto obtido da polpa desintegrada e parcialmente desidratada, concentrada com açúcar e pectina até obter consistência firme e textura macia.

Descrição das Operações


Prensagem

Os frutos devem passar por uma prensa hidráulica, sendo colocados em sacos de fibras sintéticas, até obter uma parcial desidratação. Esta operação é rápida e o suco obtido poderá ser destinado para outros fins.

Corte

Após a retirada parcial do suco, efetua-se o corte dos frutos em pedaços uniformes, evitando os pontos de inserção da castanha e do pedúnculo, bem como, algumas imperfeições.

Formulação


A formulação da rapadura de caju, para cada tachada de 25 kg, é a seguinte:
Polpa - 15 kg
Açúcar - 10kg
Ácido cítrico - 20 g
Pectina - 15 g
Xerém de castanha - 500g

Cozimento


Colocar a polpa e parte do açúcar no tacho de concentração. Separar uma parte do açúcar para misturar com a pectina, na proporção de uma parte de pectina para cinco partes de açúcar. Iniciar o cozimento. Quando a concentração estiver bastante avançada, adicionar a mistura açúcar/pectina que foi previamente dissolvida em água. Continuar com o cozimento. Pertodo final da concentração, adicionar o ácido que foi dissolvido em água e continuar o processo, até que o produto comece a se desprender do tacho.

Ponto


Em seguida, retira-se o tacho da superfície de aquecimento e, com o auxílio de uma colher de madeira, inicia-se o processo de bater, até obter o ponto da rapadura, que deve ocorrer em torno de cinco minutos.

Corte

Coloca-se a massa resfriada em fôrmas de madeira, sendo que cada batelada deve conter cerca de 20 unidades, com peso final de 300 g.

Embalagem

As rapaduras deve ser acondicionadas em sacos plásticos de alta densidade, fechados com máquina seladora com barramento de solda, rotuladas e armazenadas em local seco e ventilado.

Informações retiradas da publicação:

PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 66-67 il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38)

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