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Suco integral de caju

Aplicações do caju - Suco integral de caju

O suco integral com alto teor de polpa é extraído do caju, com aproveitamento da sua parte sólida mediante processamento tecnológico adequado, não gaseificado, não fermentado, de cor, sabor e aroma característicos, submetido a tratamento térmico, que assegura a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.

Cajunor 

13/02/2010

O suco integral com alto teor de polpa é extraído do caju, com aproveitamento da sua parte sólida mediante processamento tecnológico adequado, não gaseificado, não fermentado, de cor, sabor e aroma característicos, submetido a tratamento térmico, que assegura a sua apresentação e conservação até o momento do consumo. A preservação exige ação mista: tratamento térmico + aditivo.

Descrição das Operações

Desintegração - consiste na passagem do pedúnculo por um triturador, onde é dilacerado sem o corte transversal de suas fibras. Extração - feita por um extrator difuso helicoidal tipo Expeller onde as fibras e os resíduos nesta operação são prensados contra uma tela de aço inoxidável, para remoção do suco residual que o bagaço contenha. Rendimento da operação: 65% a 70%.

Pré-aquecimento - efetua-se a uma temperatura de 60 °C, por 2 a 3 minutos, visando inativar enzimas, melhorar a cor do suco e retirar o ar. Desaeração - operação que visa reduzir ao mínimo o teor de oxigênio dissolvido no suco. Esta operação é realizada por um desaerador, que por meio da redução do oxigênio do suco, promove o bloqueio nas reações químicas de oxidação da vitamina C do produto.

Homogeneização - visa reduzir o tamanho das partículas dos sólidos em suspensão. Realiza-se num circuito fechado em cilindro rotativo.

Formulação - após a extração do suco, procede-se ao ajuste de certas características físico-químicas (pH, teor de polpa, etc.), mediante a incorporação de acidulantes e preservativos, sendo os mais comuns o benzoato de sódio e o metabissulfito de sódio, nas quantidades regulamentadas pela legislação em vigor.

Tratamento térmico - o processo recomendado para suco é a pasteurização, efetuada com a finalidade de completar a estabilização do suco, do ponto de vista microbiológico e enzimático. É executado em um tipo de pasteurizador tubular ou tipo votator de superfície raspada. No caso do suco de caju, que possui pH em torno de 4,2 a 4,4, aconselha-se a adição de ácido cítrico, para baixar o pH e garantir a eficácia da pasteurização. O processo consiste em elevar a temperatura a 85 ºC - 90 ºC por 15 segundos.

Enchimento - o suco é embalado em garrafas de 500 ml, de cor branco-esverdeada. O enchimento não é asséptico, embora a contaminação seja bastante reduzida nesta operação. Efetua-se com o produto quente, visando promover um vácuo no recipiente.

Fechamento - é realizado com tampas metálicas por uma máquina manual de capsular, quando o produto ainda estiver quente.

Resfriamento - operação realizada com água potável e clorada, para evitar o super cozimento do suco e posterior caramelização, alterando cor, sabor e odor do suco, e ainda tornar inativas as bactérias termófilas.
Armazenamento - o produto é rotulado e acondicionado em caixas de 12 ou 24 unidades.

Informações retirada da publicação:

PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 37-39. il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38)

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